خط تولید روغن زیتون

فرآیند تولید روغن زیتون

برخلاف بسیاری از روغن‌های گیاهی که نیازمند فرآیندهای پالایش شیمیایی هستند، روغن زیتون را می‌توان مستقیماً و بدون عملیات صنعتی گسترده مصرف نمود. با توجه به ماهیت طبیعی آن، حفظ کیفیت روغن در تمام مراحل، از برداشت زیتون تا بسته‌بندی نهایی، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

در این مسیر، هر حلقه از زنجیره تولید — از کشاورزان و کارخانه‌های روغن‌کشی گرفته تا بسته‌بندی‌کنندگان و توزیع‌کنندگان — نقشی اساسی در حفظ کیفیت ایفا می‌کنند. هدف نهایی، تولید روغنی ممتاز با ویژگی‌های عالی است؛ هرچند همواره جداسازی روغن‌های با کیفیت بالا از انواع پایین‌تر نیز مدنظر قرار دارد.

برداشت زیتون

آغاز فرآیند تولید با برداشت زیتون همراه است. نحوه برداشت تأثیر مستقیمی بر میزان تولید و کیفیت روغن نهایی دارد. روش‌های برداشت شامل استفاده از تجهیزات مکانیکی مانند سیستم‌های لرزش تنه و شاخه (Vareo) و یا برداشت دستی با میله‌های چوبی می‌شود. گرچه ضربه زدن دستی ممکن است موجب آسیب به میوه و افت کیفیت گردد، لذا امروزه روش‌های مکانیزه ترجیح داده می‌شوند.

پس از برداشت، زیتون‌ها بر اساس نوع و کیفیت تفکیک شده و در ظروف مناسب حمل یا مستقیماً به کارخانه انتقال داده می‌شوند تا از فساد احتمالی جلوگیری شود.

آسیاب و خرد کردن زیتون

با ورود زیتون به کارخانه، در نخستین گام، شاخه‌ها و برگ‌ها با کمک دمش هوا از میوه جدا می‌شوند. سپس زیتون‌ها شسته شده و برای خرد کردن آماده می‌شوند. این مرحله باید حداکثر طی ۲۴ ساعت پس از برداشت انجام گیرد تا از تخمیر یا اکسیداسیون جلوگیری شود.

در گذشته از آسیاب‌های سنگی برای خرد کردن استفاده می‌شد، اما امروزه دستگاه‌های سنگ‌شکن چکشی رایج شده‌اند که ساختار سلولی زیتون را تخریب کرده و خمیری یکنواخت برای ادامه فرآیند آماده می‌کنند.

خمیر کردن زیتون

مرحله بعدی، عمل خمیرگیری یا مالاکسینگ است. در این فرآیند، خمیر زیتون به‌آرامی مخلوط می‌شود تا ذرات ریز روغن به هم پیوسته و آماده استخراج شوند. این مرحله حیاتی، فعال‌سازی آنزیم‌های طبیعی زیتون را ممکن ساخته و راندمان استخراج روغن را افزایش می‌دهد.

استخراج روغن

استخراج روغن از خمیر زیتون به دو روش سنتی و مدرن انجام می‌شود. روش سنتی شامل اعمال فشار مکانیکی بر خمیر است، در حالی که در روش‌های پیشرفته‌تر، سانتریفیوژ به کار گرفته می‌شود. امروزه استفاده از سانتریفیوژ به دلیل سرعت و کارایی بالاتر، بسیار متداول است.

سیستم‌های سانتریفیوژ

سیستم‌های سانتریفیوژ به صورت دو فاز یا سه فاز عمل می‌کنند. سیستم‌های دو فاز — که حدود ۹۸ درصد از تولید روغن زیتون مدرن را شامل می‌شوند — با بهره‌گیری از نیروی گریز از مرکز، روغن را از تفاله و آب گیاهی جدا می‌کنند. این تکنولوژی علاوه بر افزایش بازدهی، کیفیت بالاتری از روغن را نیز تضمین می‌کند.

تصفیه و ذخیره‌سازی روغن زیتون

پس از استخراج، روغن حاصله معمولاً حاوی مقادیری ناخالصی است که باید حذف شود. این کار با استفاده از سانتریفیوژهای عمودی انجام شده و روغن زلال به مخازن اولیه منتقل می‌شود. در این مخازن، طی ۲۴ تا ۴۸ ساعت ته‌نشینی انجام می‌شود تا ذرات معلق باقی‌مانده حذف شوند و در نتیجه روغن تصفیه یا بدون تصفیه تولید شود.

بسته‌بندی روغن زیتون

روغن تصفیه‌شده سپس به مخازن بزرگ انتقال یافته و وارد مرحله بسته‌بندی می‌شود. دستگاه‌های بسته‌بندی امروزی به‌طور مداوم عمل می‌کنند و با تنظیمات متغیر حجمی، دقت بالایی در پر کردن ظروف دارند.

برای حفظ کیفیت، روغن زیتون بکر و فوق بکر غالباً در بطری‌های شیشه‌ای یا قوطی‌های فلزی بسته‌بندی می‌شود، در حالی که روغن‌های صنعتی‌تر ممکن است در ظروف PET بسته‌بندی شوند.

تفاوت روغن زیتون دست‌ساز و صنعتی

روغن زیتون دست‌ساز معمولاً با فشار مکانیکی سنتی تهیه می‌شود که به نیروی کار زیاد و زمان بیشتری نیاز دارد. این روش ممکن است به تولید روغنی با کیفیت متغیر منجر شود.

در مقابل، روش‌های صنعتی مبتنی بر سانتریفیوژ، با نیاز کمتر به نیروی انسانی، روغنی با اسیدیته پایین‌تر و کیفیت بالاتر تولید می‌کنند. هرچند این روش‌ها نیازمند مصرف انرژی بیشتری هستند و در نتیجه تفاله کمتری نیز تولید می‌شود.