种植橄榄树是最古老的农业活动之一,需要全身心的投入、严谨和热情。这个过程包括施肥、修剪、持续照料以及最终的采收等阶段。在每一个生长阶段遵循这些步骤,对获得高品质特级初榨橄榄油至关重要。
与许多需要化学精炼工艺的植物油不同,橄榄油可以直接食用,无需复杂的工业处理。由于其天然属性,从橄榄收获到最终包装,每一个环节的油品质量维护都尤为重要。
在整个过程中,生产链的每一环——从种植者、榨油厂到包装商和分销商——都对品质的保持起着关键作用。最终目标是生产具有卓越特性的优质橄榄油,同时也始终重视将高质量橄榄油与一般产品区分开来。
生产过程始于橄榄的采收。采收方式直接影响产量和最终油品的质量。采收方法包括像主干和树枝振动系统(Vareo)这样的机械设备,或用木棍进行人工采收。人工敲打可能会损伤果实,降低油品质量,因此目前更倾向于采用机械化方式。
采收后,橄榄会根据品种和质量进行分拣,并装入合适的容器或直接送往工厂,以防止变质损坏。
橄榄到厂后,第一步是用鼓风机去除枝叶,然后对橄榄进行清洗并准备研磨。该步骤必须在采收后24小时内完成,以防止发酵或氧化。
过去使用石磨进行破碎,但现今多采用锤式粉碎机,可破坏橄榄细胞结构,让果肉更均匀,便于后续工序处理。
下一步是搅拌。在此过程中,橄榄糊会被轻柔地混合,使细小的油滴融合起来,为提取做准备。这个关键步骤激活了橄榄的天然酶,提高了油的提取效率。
油品通过传统或现代方法从橄榄糊中提取。传统方法是对橄榄糊施加机械压力,而更先进的方式则采用离心分离法。现今更普遍采用离心法,因为速度快、效率更高。
离心系统有二相和三相两种。大约98%的现代橄榄油生产线采用二相系统,通过离心力将油与果渣和蔬菜水分离。这项技术不仅提升了出油率,还可获得更高质量的橄榄油。
提取后,所得油液通常含有杂质,需要清除。通常用立式离心机进行,再将澄清的橄榄油转入初级储罐。罐内经过24至48小时的静置,剩余悬浮颗粒沉淀下来,最终得到精炼或未精炼油品。
精炼后的橄榄油会被转入大型储罐送去包装。现代包装机采用流水线作业,容量可调,灌装精度高。
为保证品质,初榨及特级初榨橄榄油多采用玻璃瓶或金属桶包装,更工业化的橄榄油则装入PET容器中。
手工橄榄油通常采用传统机械压榨法,劳动力投入多,耗时也更长,所产橄榄油品质不一。
而基于离心法的工业生产方法,人工需求更少,所得油品酸度低、质量高,但能耗较大,果渣产量较低。
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